Johnny Miller nuotrauka Tarnauja 6-8
Paruošimo laikas: 1 ½ valandos
Bendras laikas: 18 valandų
Ingridientai
baseinui:
½ puodelio | 118 gramų vandens (nuo 70°F iki 75°F)
1/16 arbatinio šaukštelio|0,15 gramo tirpių mielių
1 puodelis|120 gramų duonos miltų
tešlai:
1 ⅓ puodeliai | 315 ml vandens (nuo 70°F iki 75°F)
3 ¾ puodeliai | 1 svaras 1 ⅓ uncijos | 490 gramų universalių miltų
1 arbatinis šaukštelis|3 gramai tirpių mielių
2 arbatiniai šaukšteliai|12 gramų smulkios jūros druskos
5–6 šaukštai | 75 gramai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
užpilui:
viskas, kas tau patinka! (tai puikus būdas sunaudoti likučius, tokius kaip garuose ruošti brokoliai, žalumynai, sūriai, žolelės ar šoninė)
Kryptys
- Padarykite baseiną: vakare prieš ruošiant focaccia (12 valandų prieš planuojant maišyti tešlą) supilkite vandenį į kvorto dydžio indą (geriausia su dangčiu). Ant vandens pabarstykite mieles, o ant jų pabarstykite duonos miltus. Maišykite šaukštu, kol nesimato miltų, uždenkite dangčiu (arba plastikine plėvele) ir atidėkite baseiną kambario temperatūroje, kad fermentuotųsi 12–18 valandų. (Norėdami patikrinti, ar baseinas pakankamai fermentuotas, pripildykite nedidelį dubenį vandens. Sudrėkinkite vienos rankos pirštus ir pirštais švelniai iškelkite nedidelę baseino dalį iš talpyklos ir įmeskite į vandenį. Jei baseinas plūduriuoja, jis yra paruoštas. Jei ne, leiskite fermentuotis, kol jis bus paruoštas, dar 6 valandas. Jei pastebėsite, kad tai užtrunka per ilgai, pastatykite šiltesnėje vietoje, pavyzdžiui, prie viryklės.) Jei „poolish“ yra paruoštas, kol esate pasiruošę jį naudoti, įdėkite į šaldytuvą. Jei jūsų baseinas yra šaltas, kai jį naudojate, maišydami focaccia tešlą pašildykite vandenį iki 80 °F, o ne 70 °F.
- Išmaišykite ir fermentuokite tešlą: supilkite vandenį į stovo maišytuvo dubenį ir suberkite baseino ir universalius miltus. Sujunkite maišytuvą su tešlos kabliu ir maišykite mažu greičiu 2–3 minutes, kol nebeliks miltų ir liks labai mažai gumuliukų. Išjunkite maišytuvą ir nuimkite dubenį nuo maišytuvo stovo; tešlos kabliuką galite palikti dubenyje.
- Ant tešlos viršaus į atskiras krūveles suberkite mieles ir smulkią jūros druską. Padėkite tešlą į šiltą vietą, kad pailsėtų, neuždengtą 30 minučių.
- Grąžinkite dubenį ant stovo ir maišykite tešlos kabliu apie 2 minutes mažu greičiu. Padidinkite greitį iki vidutinio ir maišykite 3 minutes, kad susidarytų glitimas. Išjunkite maišytuvą ir nuimkite dubenį nuo stovo. Nuimkite tešlos kabliuką ir nuvalykite jį drėgna ranka. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir padėkite tešlą šiltoje vietoje 2 valandoms fermentuotis, įpusėjus tešlą vieną kartą apverskite. Norėdami apversti tešlą, atidenkite dubenį ir šlapia ranka sulenkite viršutinį kraštą dviem trečdaliais žemyn, o apatinį kraštą sulenkite taip, kad jis atitiktų viršutinį kraštą, kad tešla būtų sulankstyta kaip raidė. Sulenkite šonus į vidų tokiu pačiu būdu, kad susidarytumėte tam tikrą rutulį, tada vėl uždenkite dubenį.
- Formuokite focaccia: atidenkite dubenį. Supilkite alyvuogių aliejų ant kepimo skardos ir pirštais paskleiskite, kad dugnas ir šonai visiškai pasidengtų. Plastikiniu dubens grandikliu braukite tešlą dideliu gumuliu ant kepimo skardos. Ant kepimo skardos pamirkykite pirštus alyvuogių aliejuje ir aliejumi aptepkite tešlos viršų. Leiskite tešlai pailsėti apie 20 minučių jos netrikdydami. (Jo dengti nereikia, nes aliejus suteikia apsauginį barjerą, neleidžiantį išdžiūti tešlos paviršiui.) Ant kepimo skardos pamirkykite pirštus aliejuje. Pastumkite pirštus po tešlos gumuliu ir švelniai ištieskite link kepimo skardos kraštų. Pirštų galiukais įspauskite tešlos paviršių, kad ji įdubtų, ir tolygiai ištempkite link kepimo skardos kraštų. Kai tešla pradės spyruokliuoti, nustokite formuoti duobutes ir tempti ir leiskite jai 20 minučių pailsėti, tada tęskite tešlą, iškočiokite ir tempkite, kol ji pasieks kepimo skardos kraštus. Tešlą atidėkite į šiltą vietą, kad sukietėtų 45 minutes.
- Ant viršaus ir kepkite focaccia: Orkaitės groteles išdėliokite taip, kad viena būtų vidurinėje padėtyje. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Pabarstykite focaccia viskuo, kas jums patinka. Pasiūlymai apima šaldytuvo likučius, tokius kaip garuose virti brokoliai ar griežinėliais supjaustyti svogūnai arba sezoninės daržovės iš jūsų sodo.
- Padėkite focaccia ant centrinės orkaitės grotelės, kad keptumėte 30–35 minutes, kol focaccia paviršius ir apačia taps auksinės rudos spalvos (naudokite ofsetinę mentelę, kad pakeltumėte ir pažiūrėtumėte į apačią), pasukite kepimo skardą iš priekio. įpusėjus kepimo laikui grįžti atgal. Išimkite focaccia iš orkaitės. Naudodami didelę poslinkio mentele, atsargiai ištraukite focaccia iš kepimo skardos ir ant vėsinimo grotelių.
- Užbaikite focaccia: kai focaccia atvės, žirklėmis supjaustykite fokačią į gabalus.
Ištrauka iš Geras kepinys: tobulų kepinių, pyragų, sausainių, pyragų ir duonos gaminimo namuose menas ir mokslas: kulinarijos knyga Melissa Weller su Carolynn Carreño. Autorių teisės © 2020, Melissa Weller. Ištrauka gavus Alfredo A. Knopfo, „Penguin Random House LLC“ padalinio, leidimą. Visos teisės saugomos. Jokia šios ištraukos dalis negali būti atgaminta ar perspausdinta be raštiško leidėjo leidimo.
Gaukite tokių ir daugiau receptų „Munchies Recipes“ naujienlaiškyje. Registruotis čia .
